Huile de graines de moutarde

Nom du produit :

Huile de graines de moutarde

Synonymes :

huiles, brassicaalba; huiles, brassicanigra; huiles, moutarde; huile de moutarde, naturelle; huile de graines de moutarde; Oele, Senf; huile de moutarde; huile de moutarde, exprimée

CAS :

8007-40-7

MF :

C4H5NS

MO :

99.1542

EINECS :

232-358-0

Catégories de produits :

Fichier Mol :

8007-40-7.mol

FEMA 

2760 | MOUTARDE BRUNE (BRASSICA SPP.)

FEMA 

2761 | MOUTARDE JAUNE (BRASSICA SPP.)

Système d'enregistrement des substances de l'EPA

Huiles de moutarde (8007-40-7)

Description

Voir MOUTARDE BRUN.

Propriétés chimiques

Les moutardes sont des herbes herbacées, annuelles ou bisannuelles répandues dans toute l'Europe, l'Afrique du Nord et l'Asie du Nord. B. nigra est cultivé principalement en Italie et aux Pays-Bas, tandis que B. juncea est cultivé dans le nord de l'Inde et le sud de la Russie. Il pousse à plus de 1 m (39 po) de haut avec de hautes racines primaires et de nombreuses racines secondaires. Il a une tige dressée et ramifiée, des feuilles alternes, des fleurs jaunes disposées en grappes terminales (de juin à août) et de minuscules graines brun rougeâtre. Les graines sont la partie utilisée et elles dégagent une odeur lacrymogène, irritante et piquante (décrite comme une « chaleur nasale » ou une « morsure semblable au raifort ») due à l'isothiocyanate (Burdock, 1997). La moutarde est utilisée par l'industrie agroalimentaire sous plusieurs formes : graines entières, farine de graines moulues ; tourteau de moutarde ou tourteau de presse (graine de moutarde moulue à partir de laquelle une partie de l'huile fixée a été extraite) ; farine de moutarde (gâteau de moutarde moulu sans coques); et moutarde préparée. La farine de moutarde et la moutarde préparée semblent être les formes les plus fréquemment utilisées.

Propriétés physiques

L'huile est un liquide clair et jaune pâle. La teneur en isothiocyanate d'allyle de l'huile est généralement de 90 %. L'isothiocyanate d'allyle se volatilise facilement et se perd d'un récipient ouvert en 4 à 6 mois. Il est également susceptible de se décomposer dans l'air et la lumière.

Composition des huiles essentielles

Telle que préparée, l'huile est constituée de plus de 90 % d'isothiocyanate d'allyle ; le reste est principalement constitué de cyanate d'allyle et de sulfure de carbone.

Composition des huiles essentielles

Le piquant de la moutarde est le résultat de la présence d’isothiocynate d’allyle. L'isothocyanate d'allyle est produit lorsque la moutarde est mélangée à de l'eau et que l'enzyme myrosine hydrolyse la sinigrine, également présente dans les graines (moutarde noire et brune). Selon les variétés, le rendement en isothiocyanate d'allyle est d'environ 1 %. Les autres composants comprennent l'acide sinapique, la sinapine, l'huile fixe, les protéines et un mucilage.

Composition des huiles essentielles

Les graines ne produisent aucune substance volatile lorsqu'elles sont traitées par voie enzymatique. Cependant, une hydrolyse enzymatique produit une matière très piquante : l'isothiocyanate d'acrinyle (isothiocyanate de p-hydroxybenzyle). L'isothiocyanate de p-hydroxybenzyle est très instable et s'hydrozyme rapidement à température ambiante en alcool p-hydroxybenzylique, disulfure de di(p-hydroxybenzyle) et cyanure de p-hydroxybenzyle. Ces produits hydrolytiques ne contribuent pas de manière significative à la saveur de la moutarde jaune préparée. Les épices ajoutées et d'autres constituants de la graine, tels que la sinapine (l'ester choline de l'acide sinapique), sont les principales sources de saveur.

Produits de préparation

Isothiocyanate d'allyle